Большинство людей имеет около 9 млн обонятельных нейронов. Мы можем воспринимать более 10000 ощутимых ароматов с 1000 различных типов рецепторов.

Существуют две различные системы обонятельных сенсоров. 

Одна расположена глубоко в носу, это ортоназальная система. Она предназначена для того, чтобы мы могли определить аромат. 

Другая, ретроназальная система, находится в мягких тканях гортани и в носоглотке. Ретроназальная система передаёт сигналы, которые воспринимаются нами в большей степени как вкус, чем как аромат. Она задействуется в основном в процессе пережевывания пищи.

Этим пользуются многие производители продуктов питания или даже пива: добавляя в продукт ароматизатор можно добиться устойчивого вкуса, несмотря на то, что непосредственно продукта-источника аромата в составе может и не быть вовсе.

Вместо того, чтобы передавать сигнал в центральную нервную систему сразу, обонятельные сигналы проходят через некоторые части головного мозга: гипоталамус (отвечает за аппетит, гнев и страх) и гиппокампус (регулятор воспоминаний и некоторых других функций, в т.ч. дыхания). 

Ароматы могут вызывать мощные психологические реакции в виде воспоминаний и эмоций.

Ретроназальная система обоняния отвечает также за послевкусие.

Послевкусие — это вкус и аромат, ощущаемый после глотка.

Дело в том, что некоторые компоненты жидкости задерживаются на языке и во рту после глотка. Это создает ощущения, несколько отличающиеся от тех, что были, когда рот был полон.

Послевкусие может быть коротким, чистым, длинным или устойчивым. Некоторые сорта пива оставляют сладкое и солодовое послевкусие, некоторые — горькое или минеральное.

Аромат и вкус могут отличаться.

Чаще всего химические компоненты аромата воспринимаются обоими системами обоняния, но есть и такие, которые воспринимаются только одной. Например, продукт может не иметь аромата, но при этом иметь яркий вкус, и наоборот, яркий аромат напитка — не гарантия того, что вкус будет таким же ярким.